QUINTANILLA DE TRES BARRIOS

El lagar

 

 Lagar del tío Joaquín

 

El Catastro del Marqués de la Ensenada menciona la elaboración del vino en los lagares del pueblo. El marco arquitectónico, el arte tradicional, el proceso de elaboración, las costumbres que llevaba aparejado, son hoy recuerdos del pasado. La paulatina desaparición del lagar redundó en la aparición de pequeñas lagaretas propiamente familiares. De los lagares quedan innumerables restos, no obstante conocemos los nombres de los que coexistieron en el pueblo: lagar del Tercio, lagar Viejo, lagar del Cura, lagar de la Poza, lagar de la Cruz, lagar del tío Silvestre, lagar del Jardil (¿Jaraíz?) del Alto, lagar del tío Felipe, lagar del tío Joaquín, lagar del tío Ciriaco, el Jaraicillo (lagar pequeño),... y algunos otros no constatados.

El edificio del lagar sigue unos cánones arquitectónicos adaptados a la configuración interna. El material utilizado sigue siendo el autóctono: adobe, barro y madera. Exteriormente apenas destacaba otra cosa que no sea las dos puertas que tiene. Interiormente quedaba dividido en dos partes: una delantera, donde se halla la entrada principal, con la pililla y el pilón, y otra trasera que la ocupa la pila grande, espacio donde se recogía la uva. Generalmente tenía también otra puerta por donde se metían los cestos de la uva.

 

 

 

Pililla y pilón de lagar del Cura

 

La espina dorsal la recorre una enorme viga que atraviesa prácticamente todo el edificio. La parte posterior de la viga está enclavada en la pared, aunque basculante, y en la parte delantera se une mediante un dispositivo al pilón, piedra labrada que hacía de peso. Para evitar desplazamientos laterales queda aguantada por cuatro maderos clavados en la base de la pila hasta el techo llamados pastores. Hay cuatro maderos abiertos -dos a cada lado de la viga-por los que se introducen otros maderos más cortos para facilitar el prensado de la uva, denominados aspas o aspillas. En la parte delantera de la viga, un dispositivo conecta el pilón con la viga: el husillo. El husillo, labrado en forma de tuerca, queda unido al pilón mediante un clavo en forma de alcayata, la alcotana, y a la viga por medio de un madero labrado en tuerca, la pulpilla, adosado a ésta. La viga tiene un agujero por el que pasa el husillo y éste a su vez tiene otro por el que se introduce un palo con el que se hace girar el pilón aplicándole fuerza.

Durante los días de la vendimia las personas participantes en el lagar se reunían durante la noche para preparar el prensado a la luz del carburo o del candil. El proceso tenía que realizarse siguiendo unas pautas de actuación para que la uva quedara perfectamente prensada. Y se conseguía, a pesar de la enorme masa acumulada, mediante un determinado proceso. Primero debía extraerse toda la uva del centro de la pila que se echaba a los lados. Con la base del suelo firme, se pisaba concienzudamente y se la dejaba durante un par o tres de días para que el caldo cogiera cuerpo y color. A partir de ahí se iba pisando capa por capa. Al principio la uva exprimía en seguida y se sacaba el vino. De nuevo se procedía a pisarla bien y echar otra capa sobre la misma con idéntico proceso al descrito. Llegaba un momento en que el procedimiento ya no resultaba práctico. Había que utilizar otro método: la madera. Una vez preparada la uva se colocaban sobre la masa unos enormes tablones y sobre estos unos maderos bien escuadrados, llamados marranos, que iban haciendo forma de pirámide hasta llegar a hacer contacto con la viga. Al último de los maderos, diferente del resto, se le llamaba señorita, quizá  por la cómoda posición que ocupaba. Esta construcción de madera pasó a denominarse castillo

 

Dispositivo de prensado

 

 

Uva exprimida en reposo

 

Cada vez que el proceso se encontraba en esta situación, se levantaba el pilón para dejarlo suspendido y poder prensar la uva. Al principio bajaba rápidamente por lo cual se tenía que volver a elevar la viga. En este estado, se podía o ganar aspa o ganar cruz. Ganar aspa era colocarle un madero más a la viga en su parte trasera por la parte de arriba de la viga. Con ello se conseguía que subiera más y quedara más tiempo suspendido el pilón para que hiciese mayor presión y quedara mejor exprimida. La otra alternativa era ganar cruz, es decir, al hacer presión el armazón de tablones y maderas bajaba y entonces se le colocaba un par o más, si se podía, de maderas al castillo. Se volvía a elevar el pilón y se exprimía totalmente.

En este punto tenía lugar una nueva operación, abrir cara o cortar pie. Cada una de las caras o lados de la pila se iban abriendo alternativamente. Se comenzaba por la parte de delante para que la uva no obstaculizase la salida del vino, pues aquí se encontraba el canuto, agujero por el que salía el vino a la pililla. Así, sucesivamente, ocurría con todos los lados y se utilizaba el mismo proceso. Había que actuar, no obstante, con cierta maestría para que la masa de uva prensada, que cada vez se iba haciendo más redondeada -como un enorme pastel-, no se derrumbase. ¡Que ocurría! Que afectaba no sólo a su total reconstrucción sino al desplazamiento de la viga y a su ruptura. Para moldear el pastel de raspones e ir colocando sobre él la uva se utilizaban palas de cortar y las propias manos, echándole un poco más en la parte delantera para que no se abozunase. El ciclo concluía cuando la uva de todos los lados estaba dispuesta en el montón y éste hallándose bien prensado dejaba de sangrar, o sea no exprimía más vino.

Cada vez que acababa un proceso de exprimición, se sacaba el vino. El primer mosto era el más anhelado por los más pequeños que esperaban impacientes con un cacho de pan en la mano para untarlo. También los hombres se pasaban el jarrillo para catarlo. La contabilidad y el proceso del reparto se habían establecido anteriormente. Los repartos se hacían en reos pares. El de a dos, el de a cuatro, el de a seis..., etc. Hasta ocho o diez reos y la chorretada, solía dar. Se empezaba por el mayor cosechero y se acababa por el último, quien a su vez comenzaba el nuevo reo. Y así alternativa y sucesivamente. El vino se sacaba con la media arroba (o media cántara) y se echaba en odres de piel de chivo o cabra. Popularmente se les denominaba pellejas o pellejos. Un tránsito de hombres por las calles yendo y viniendo del lagar a la bodega y de la bodega al lagar era la estampa típica de estos días. Peligro para las mozas porque los mozos y hombres andaban al acecho y actuaban con mayor contundencia para intentar lavarlas la cara o el culo, lo que buenamente pudieran.

Una vez acabado todo el vino, en el lagar sólo quedaba el enorme pastel de raspones destinado a la elaboración del orujo. Alguna fábrica hubo en Quintanilla de Tres Barrios que se dedicó a ello. Hasta la requisa le metió mano al orujo, que había que esconderlo en los muladares. Del lagar prácticamente no quedaba nada que hacer. La última visita, una merienda de todos los participantes o cosecheros. En la bodega permanecía el olor picante del tufo y el peligro añadido. Desmayos y alguna que otra muerte hubo por ello. Para combatirlo nada mejor que utilizar llamaradas de fuego introducidas en calderos de hierro. O hacerle el típico agujero, zarcera, por el que pudiera respirar al exterior. A veces, ni por esas desaparecía tan fácilmente. A pesar del remedio que se aplicaba, sebo o manteca salada, la fermentación duraba varios días, a veces semanas si el grado de la uva había sido considerable. Ello repercutía en la calidad del vino. Todo, o casi, para consumo particular.

En la actualidad, los cosecheros de vino del pueblo llevan la uva a la Cooperativa San José de San Esteban de Gormaz, de la que son socios. En cuanto a los cosecheros del pueblo, alguno de ellos todavía hace su propio vino para consumo, aunque no suelen utilizar el método tradicional de antaño. El viñedo del pueblo es de denominación de Origen Ribera del Duero.  

  

Elevación del pilón

 

Vocabulario

Alcotana.- Clavo en forma de alcayata cuya misión es unir el pilón con el usillo.

Aspa.- Madero corto y escuadrado que se coloca por debajo o por encima de la viga para elevarla o dejarla suspendida.

Ballarte.- Soporte de madera adosado a la romana de pesar.

Castillo.- Dispositivo de tablones y maderas colocados sobre la uva para su prensado.

Chuzo.- Palo punzante que utilizaba el viñadero para su defensa.

Cortar pie.- Expresión que significaba quitar la uva de cada uno de los lados de la pila y prepararlo en el centro para exprimirla mejor.

Cubaje.- Cubas y cubetos. Toneles o cavidades destinadas a recoger el vino.

Ganar aspa o cruz.- Acción de introducir aspas entre los pastores para ganar altura la viga y tiempo en suspensión. Cuando se cortaba pie el pilón bajaba rápidamente porque la uva estaba “fresca”. Entonces se procedía a elevar la viga y colocar más palos en el castillo para el prensado

Husillo.- Madero labrado en forma de tornillo acoplado a la pulpilla que facilita la elevación o bajada del pilón.

Marranos.- Maderos utilizados en la composición del castillo.

Media arroba.- Medida de capacidad equivalente a ocho litros utilizada para el reparto del vino.

Pastores.- Cada uno de los cuatro palos verticales situados en la parte delantera y trasera de la pila por donde pasa la viga.

Pelleja.- Odre de piel de cabra o chivo cosido utilizado para el transporte del vino mosto.

Pila.- Compartimiento destinado a recoger la uva.

Pililla.- Cavidad donde se recoge el vino.

Pilón.- Piedra labrada que servía para hacer de peso en el prensado de la uva.

Pulpilla.- Trozo grueso de madera labrado en tuerca o tornillo acoplado al usillo.

Señorita.- Ultimo madero del castillo que se coloca entre éste y la viga.

Silleta.- Aparejo colocado a lomos del animal mediante la albarda que sirve para transportar cestos de uva.

Zarcera.- Agujero excavado en las bodegas con salida al exterior pare oxigenar el interior a fin de combatir el dióxido de carbono, o tufo. Otra manera de combatirlo era encendiendo fuego en calderos y dejando actuar durante un buen espacio de tiempo.