QUINTANILLA DE TRES BARRIOS

De los productos que se podían conseguir en el campo, los guisos de setas, de bonetes, de hongos contribuían también a hacer más llevadera la necesidad y a cambiar un poco el menú un tanto de cada día. Por entonces estos alimentos no se consideraban un manjar como ahora, sino más bien un alimento más que llevarse a la boca. Volveríamos a hablar de la misma forma de hacer los guisos, una picada de ajo, agua, sal y pimentón y cocido en su punto. En el caso de las setas, les va bien con cualquier guiso, ya sea con carne, con patatas, o solas. De los hongos, además de guisados, una de las maneras de sacarles todo su verdadero sabor es asarlos a las ascuas de la lumbre con un poco de manteca y pimentón.  

Los escabechados era otra de las formas de cocinar determinadas carnes: animales de pluma y pelo. Quizá no haga falta especificar cómo se hace un escabechado, aunque las modas modifican la naturaleza de los mismos. Ahora se hacen escabechados, dicen, sin añadirles vinagre, algo que antiguamente era inconcebible. Los escabechados de toda la vida se hacían añadiendo sal, vinagre, aceite y pimienta, también laurel o incluso tomillo u orégano -va a gustos- a la carne y dejar que el tiempo diera la razón al plato. Pero los escabechados eran un recurso en épocas en que la recolección se hacía larga y privaba a las mujeres de poder dedicar más tiempo a la cocina. Así que el segundo plato, a veces único, estaba listo para sacar de la olla y servir o llevar al campo. Aún hoy se paladea aquella sabrosa gelatina formada con el aceite y el vinagre. El escabechado de pescado también tenía cabida en las comidas, aunque no era tan frecuente. Chicharros y sardinas eran las clases de pescado que más se utilizaban para ello. Pero en estos casos se prefería comprar el escabeche de barril de papardo, de chicharro o de verdel, más asequible y apetitoso que incluso se podía utilizar para ensalada.     

Algo parecido ocurría con el curado de salazones, aunque en menor medida por ser alimentos que no requerían mayor cuidado que la conservación y la observación de que no sufrieran alteración alguna y que se oreasen en condiciones. Jamones, tocino, y piernas de oveja eran las piezas que generalmente se trataban mediante este tipo de curado y que en el caso de los primeros constituían una aportación fundamental para el sustento alimenticio. El curado por este método de salazón y secado incluía a los chorizos, güeñas, morcillas, costillas, lomos y huesos. Unos hasta que se echaban a la olla en aceite, otros hasta que la necesidad iba menguando sus existencias.     

Los asados también tenían cabida, aunque fuera más restringida su alimentación. Si hablamos de los asados de carne hay que elevar a la máxima categoría los que tenían lugar en fiestas patronales y en determinadas bodas. Para estas ocasiones se solía contratar un experto asador y un horno donde ejecutarlo. Cuartos de carne, piernas, paletillas, cabezas de oveja o de cordero eran las partes del animal que por lo general se asaban en estas ocasiones. Y a cada uno de los que asaban se les daba un número que coincidía con el que aparecía en la carne, hecho de metal. Con el horno en su punto, la carne de ponía en cazuelas de barro, se embadurnaba de manteca y se le echaba sal, agua, aceite y un chorro de vinagre. El tiempo y el resultado final hacían que el asado estuviera tan sabroso que no quedara ni una fibra de carne en el hueso. El asado siempre ha sido el plato más esperado en estas celebraciones y todavía hoy se sigue la tradición. Fuera de estos días tan señalados, asados a la brasa de la lumbre se conocen los típicos somarrillos y las morrudas del día de la matanza, exclusivos de la matanza. No solía asarse carne en el hogar, aunque si las circunstancias lo permitían, el día en que se cocía el pan era el más indicado para aprovechar la ocasión. Era mucho más frecuente asar chicharros o sardinas, y al recuerdo acuden aquellas mantecas blancas y orondas que envueltas en papel de estraza entre la ceniza y las ascuas era una delicia para el paladar.

El pescado era más asequible que la carne en tiempos pasados, quizá por ser más barato. En las tiendas del pueblo se podía comprar chicharros y sardinas, boquerones, congrio, abadejo, zapatero, mairas, maruca, etc. Suficiente para variar el menú. Por entonces, el bacao seco era de lo más consumido y eran tantas las posibilidades que permitía que le iba bien con la mayoría de los platos. Desde el bacalao con pisto, en ensalada o para acompañar a cualquier cocido o guiso, su utilización era frecuente y le daba paladar al plato. Solía ser, también, uno de los bocados preferidos por los hombres cuando iban a por el vino a la bodega, siempre quedaba bien para echarse un par o tres de tragos.

Las ensaladas no se prodigaban demasiado porque no se entendía como un plato de imperiosa necesidad. No se solía comprar ni fruta ni ensalada, si se consumía era porque se cultivaba. Así pues, la ensalada se comía mientras había lechugas, tomates, cebollas, pimientos y pepinos. Fuera de temporada, por lo general, dejaban de consumirse.

Los postres se limitaban casi exclusivamente a los frutos de los árboles que cada cual tenía. Por lo general las familias poseían algunos manzanos y ciruelos, también algún guindal y peral. Al margen de ello, ocasionalmente alguna naranja y mandarinas hacían acto de presencia en la mesa por la Navidad. La uva, aunque bien abastecidos, tampoco se tenía como postre, si bien se dejaban algunos racimos para consumo.   

 

Después de este escueto repaso, que seguramente se nos han quedado alimentos y platos sin comentar, describiremos un poco más detallado algunos de los platos que aun denominados típicos del pueblo no son originales como tal puesto que en otros lugares eran igualmente conocidos aun con alguna variación. Platos que solían tener una fecha de referencia o unos días determinados de consumición.

 

Rabos de cordero

  • Anecdotario: Este plato era típico del calendario protocolario de la despedida de las ovejas de su estancia nocturna en el pueblo. Antes de que el pastor llevara el rebaño definitivamente al campo, a las corderas que se dejaban para ovejas, unos días antes de su despedida, se les cortaba el rabo. Ese día tenía lugar esta comida típica y única, a la que se la denominaba “comer carne de vivo”.
  • Ingredientes: rabos de cordero, huevos, aceite, pimentón, ajo, sal y agua.
  • Preparación: Se corta la lana de los rabos, se chamuscan bien hasta que queden limpios, después se trocean. Se machacan ajos en el mortero y se le añade agua y pimentón. Se remueve hasta que queda ligado. Se baten huevos en proporción a la cantidad de rabos. Un huevo por cada tres rabos.
  • Elaboración: En primer lugar se procede a hervir los rabos. Se colocan en una cazuela con agua y un poco de sal y se van haciendo a fuego lento. Ir pinchando para ver el grado de cocción. Cuando están en su punto se retiran del fuego y se ponen en un plato. Entretanto se pone al fuego una sartén con agua y aceite y se le añade el contenido del mortero. Cuando comienza a hervir se echan los rabos para que cuezan unos instantes. En este punto se le añade el batido de huevo y se va removiendo hasta que el agua quede totalmente absorbida. El plato quedará listo para servir.

Huevos asesados

  • Anecdotario: El nombre de este plato es debido a que el resultado final es parecido al que quedaría si cocináramos unos sesos por la rugosidad. Este plato puede servirse solo o acompañado.
  • Ingredientes: Huevos, ajos, pimentón, aceite, sal y agua.
  • Preparación: Se machacan los ajos en el mortero. Se le añade agua, un poco de sal y pimentón y se remueve bien hasta que el contenido quede entremezclado. En un plato se baten los huevos, se le añade un poco de sal y se deja reposar.
  • Elaboración: En una sartén al fuego se pone aceite. Cuando comienza a calentarse se le añade la picada que tenemos preparada en el mortero. Una vez empiece a hervir lo removemos un poco para conseguir que quede todo mezclado. Acto seguido cogemos el batido de huevo y lo echamos en la sartén. Con una cuchara de madera vamos removiendo sin parar la mezcla hasta que vaya tomando consistencia y se vayan formando tropezones.

Sopas morenas

  • Anecdotario: En su día pasó por ser uno de los platos típicos de la matanza del cerdo, una celebración en la que el componente culinario fue la máxima expresión del evento. Aquí se degustaban platos que fuera de este ambiente probablemente no se llegaban a catar durante el resto del año. Pero la matanza era excepcional, como excepcional eran las sopas morenas. Un plato que llegaba con el almuerzo del segundo día de la matanza.
  • Ingredientes: Pan, sangre del cerdo, trocitos de manteca, especias, sal y agua.
  • Preparación: Se cortan rebanadas de pan a las que se añadirá la sangre, que será la base para cocinar el plato.
  • Elaboración: Las sabrosas sopas morenas eran toda una delicia para el paladar, únicas en su género y también capaces de aligerar el vientre. Su elaboración requería poca dificultad. Consistía en añadir a las rebanadas de pan la sangre del cerdo y aderezarlo con los tropezones de manteca frita. Todo a la lumbre, en puchero de barro, se iba removiendo hasta que quedaba cocido. El aspecto que presentaba era de color negro subido de tono pero de un sabor fuerte y exquisito, especial para una mañana de crudo invierno.

Florones

  • Anecdotario: Se trata de un plato típico, igual que las tarrajuelas, que suele hacerse en unas fechas determinadas. En Quintanilla solía coincidir con los días de Carnaval y de Semana Santa, el día de la matanza, y aunque tenía lugar en el entorno de alguna fiesta familiar también era uno de los platos favoritos de las mozas como merienda de días festivos.
  • Ingredientes: Huevo, harina, papeleta para ahuecar la masa, aceite, azúcar o miel.
  • Elaboración: Se baten los huevos y acto seguido se echa la harina, la papeleta de ahuecar y un poco de azúcar. Todo ello se remueve para que quede bien conjuntado. Entretanto se va calentando el aceite hasta conseguir una alta temperatura. A continuación se coloca el molde del florón en la sartén y se hecha el batido para darle forma. Así sucesivamente hasta que se acaba todo. Cuando ya están hechos se les espolvorea con azúcar o con miel. Son deliciosas al paladar.

Mostillo

  • Anecdotario: Digamos que el mostillo era un plato típico hecho para la ocasión. Y esta no era otra que los días festivos de época invernal en que las mozas se reunían en cuadrilla y solían hacer este “manjar” que degustaban en la merienda. Sustituía a los berros, que por lo general se comían en primavera y verano. 
  • Ingredientes: Remolacha azucarera, azúcar y harina.
  • Elaboración: Primeramente se limpia la remolacha y se trocea. Se echa al puchero para su cocción y se retira cuando está en su punto. Después se tritura hasta que queda echa puré. Con el fin de hacer una masa más compacta, se le espolvorea harina y azúcar y se va removiendo hasta conseguir que quede bien mezclado. En este punto queda lista para servir.

 

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